Comidas apestosas

En el pasado realizamos una lista con las comidas más apestosas del mundo. Comidas que, si no fuese por su legado cultural e historia, simplemente dejarían de existir debido a su estado o composición desagradable y gusto cuestionable. Hoy hablaremos de un tipo de queso que ciertamente merece estar en dicha lista, el Casu marzu, un queso apestoso y agusanado tradicional de la isla italiana de Cerdeña.

A continuación hablaremos sobre éste particular queso, su origen, producción y, curiosamente, su falta de legalidad.

Casu marzu

Detalle de una horma de queso casu marzu.
Una horma de queso casu marzu, vemos el interior blando y descompuesto, producto de la fermentación causada por la larva de la mosca del queso.

A pesar de ser un amante y aficionado de los quesos, con respecto al Casu marzu -queso podrido en castellano,- creo que lo pensaría dos veces antes de probarlo. Y no es para menos, ya que el mismo, originario de la bella Cerdeña (Sardinia), es un queso de la variedad pecorino -queso de oveja- cuyas condiciones de fermentación lo llevan a cubrirse de larvas Piophila casei -provenientes de la mosca del queso.- Es decir, estamos ante la presencia de un queso agusanado.

Si bien en la mayoría de los quesos la larva de la Mosca del queso es combatida, en el caso del Casu marzu, la misma es fomentada, llegando a ser incluso incorporada in situ por el maestro quesero. Posteriormente, tras asegurarse de la contaminación del queso, el mismo es dejado al exterior durante varios días y su fermentación concretada al cabo de tres meses.

De carácter muy fuerte y extremadamente tradicional -se debe comer en fetas muy finas acompañado de un pan muy fuerte denominado carta da música, y un vino tinto de buen carácter y espirituoso,- siendo popularmente considerado como altamente afrodisíaco, el mismo ha sido declarado ilegal, siendo su venta fuertemente multada por las autoridades, ya que las larvas, capaces de saltar 15 centímetros cuando son molestadas, poseen una notable resistencia a los ácidos estomacales.

El queso y la historia: el queso es una de las comidas más históricas de Occidente, donde se usa en todo tipo de preparaciones y es especialmente popular en los sándwiches desde el tiempo en que estos últimos fueron inventados. En Asia, no obstante, la situación es distinta y el queso no fue un alimento popular durante gran parte de la historia. Solo durante el siglo XX y debido a los grandes cambios geopolíticos que trajo dicho siglo el queso comenzó a volverse popular en países como Corea del Sura y Japón.

No obstante, y por fortuna, el mismo puede aun ser conseguido en el mercado negro, a un alto precio claro ya que su producción requiere un cuidado especial para poder lograr el equilibrio entre obtener el estado específico al que llega el Casu marzu o que se pudra por completo (de hecho durante su producción muchos de estos quesos deben ser tirados ya que se pudren por completo y se vuelven incomibles).