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La mian, la técnica milenaria china para crear miles de fideos en minutos sólo utilizando las manos

Hay algo fascinante en la cocina asiática, y es el desarrollo de técnicas a lo largo de los siglos para realizar tareas sin la necesidad de utensilios ni máquinas valiéndose sólo de la habilidad manual del cocinero. La técnica que ejemplifica esto a la perfección son los fideos la mian (fideos estirados), una manera de crear miles de fideos del mismo grosor en cuestión de minutos utilizando sólo las manos. Los pasos son simples: torcer, estirar, cubrir, doblar, repetir y repetir. Cada repetición doblará el número de fideos y reducirá a la mitad su grosor. Perfeccionar la técnica, no obstante, requiere de meses y hasta años de práctica. Siendo famosos los cocineros capaces de crear fideos del groso de un cabello y metro y medio de largo.

En el video el chef Kin Jing Mark realiza 12 repeticiones para crear 4096 fideos (212), los cuales al ser cortados en 3 secciones dan un total de 12288 fideos)

Los fideos son una parte fundamental de la dieta China y el resto del sudeste asiático, y una tradición que se remonta a miles de años en el pasado. De hecho, en el año 2000 un grupo de arqueólogos trabajando en las excavaciones del sitio en arquológico de Laija, en la provincia de Qinghai, encontró un tarro de sopa de fideos con los fideos dentro del mismo solidificados. Lo interesante es que estos estaban hechos a partir de mijo y no de harina de trigo, el ingrediente más común en el presente y el cual se usa según sabemos desde al menos la Dinastía Han, hace unos 2200 años aproximadamente.

Un queso tan apestoso que su venta es ilegal

Casu MarzuA pesar de ser un amante y aficionado de los quesos, con respecto al Casu marzu -queso podrido en castellano,- creo que lo pensaría dos veces antes de probarlo. Y no es para menos, ya que el mismo, originario de la bella Sardinia, es un pecorino -queso de oveja- cuyas condiciones de fermentación lo llevan a cubrirse de larvas Piophila casei -provenientes de la mosca del queso.- Es decir, estamos ante la presencia de un queso agusanado.

Si bien en la mayoría de los quesos la larva de la Mosca del queso es combatida, en el caso del Casu marzu, la misma es fomentada, llegando a ser incluso incorporada in situ por el maestro quesero. Posteriormente, tras asegurarse de la contaminación del queso, el mismo es dejado al exterior durante varios días y su fermentación concretada al cabo de tres meses.

De carácter muy fuerte y extremadamente tradicional -se debe comer en fetas muy finas acompañado de un pan muy fuerte denominado carta da musica, y un vino tinto de buen carácter y espirituoso,- siendo popularmente considerado como altamente afrodisiaco, el mismo ha sido declarado ilegal, siendo su venta fuertemente multada por las autoridades, ya que las larvas, capaces de saltar 15 centímetros cuando son molestadas, poseen una notable resistencia a los ácidos estomacales. No obstante, y por fortuna, el mismo puede aun ser conseguido en el mercado negro. A un alto precio claro.

El mal educado y sucio amigo de Richelieu

Hace un tiempo hablábamos sobre la gradual adopción del tenedor en la mesa europea y sobre los mitos de bestialidad en la mesa medieval (al menos entre las clases más pudientes). Hoy vamos a revisitar en cierto grado el tema y hablaremos sobre el origen de los cuchillos de punta redondeada. Después de todo podríamos pensar cientos de justificaciones para su utilización, sin embargo, su origen es mucho más raro de lo que podamos llegar a imaginar en un principio.

El Cardenal Richelieu era una personalidad visitada por todo tipo de dignatarios no solo por motivos oficiales sino también por las amistades que éste tenía entabladas con los grandes Reyes y magnates del siglo XVII. Una de estas personalidades era nada más y nada menos que el Canciller parisino Pierre Séguier, famoso por su extenso linaje de familiares juristas y… su mala costumbre de eructar y comportarse como todo un cerdo en la mesa. Richelieu, quien debía de soportar estos impropios regularmente a causa de las visistas oficiales, sin embargo, no podía tolerar el que éste canciller se limpiara los dientes con los cuchillos. De esta manera ordenó crear una vajilla cuyos cuchillos presentaran bordes circulares y no en punta. Séguier dejó de limpiarse los dientes y prontamente estos cuchillos se pondrían de moda en toda Francia y el resto del mundo.

El primer libro de cocina de la historia, “The forme of Cury” (1390)

El rey Ricardo II de Inglaterra (1367 – 1399) tenía un gusto por la buena comida inigualable, entre los manjares con los que solía deleitarse habitaban todo tipo de comidas e ingredientes que, muchas veces, mandaba a traer especialmente de su lugar de origen por emisarios. También así su staff de cocineros era formidable, entre ellos trabajaban los mejores profesionales del reino. Esto llevó a que gradualmente fueran adoptando técnicas y recetas que, en pos de complacer a su rey, fueran aptas a su gusto. Es así que en 1390 presentan un manuscrito con aproximadamente 250 recetas y técnicas de cocina. Curiosamente el manuscrito es el primero, en idioma Inglés, en mencionar la existencia del aceite de oliva o la utilización de recetas con ingredientes tales como ballenas y elefantes.

Si bien existen manuscritos que predatan a “The forme of Cury” estos no son libros de cocina, son más bien recetas y consejos aislados. La diferencia que presenta el libro del Ricardo II es que es un compendio cohesivo de recetas y una completa descripción de técnicas afines a éstas. En si éste es el primer libro con la intención de enseñar a cocinar, tal cual los libros modernos. El nombre del manuscrito original es imposible de saber ya que gran parte se perdió en el tiempo “The forme of Cury” es el nombre otorgado por Samuel Pegge, librero que lo re-editó en el siglo 18.

Receta de The forme of CurySin duda alguna otro de los detalles interesantísimos de éste libro es la siguiente mención en su prefacio: “Aprobación y consentimiento por los maestros de la medicina y la filosofía que componen su -refiriéndose a Ricardo- Corte”. Se preguntarán por qué tan singular mención. En la Edad Media la medicina y la cocina estaban fuertemente ligadas, muchas plantas y pócimas eran utilizadas para sanar pacientes y además se tenía un temor muy grande a los venenos. Mencionar la aprobación de los hombres de ciencia de la corte significaba dejar claro que ninguna de las recetas era mortal o perjudicial.
Otro de los detalles importantes es el observar la compleja elaboración de algunos platos orientados especialmente a la Corte. Se mencionan centros de mesa hechos de frutas representando batallas navales, personajes históricos y hasta figuras tamaño real de los nobles.

Como nota de color Ricardo II también fue el inventor del pañuelo y además fue la primer victima de La Guerra de las Rosas entre los York y los Lancaster.

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Escaneo de la versión del siglo 18 realizada por Samuel Pagge.

El jet privado del Sultan de Brunei

Interior del avión del sultan de BruneiEl Sultán de Brunei: “Al-Mu’izzaddin Waddaulah ibni Almarhum Sultan Omar Ali Saifuddin” decidió adquirir el jet privado más lujoso del mundo. Este singular avión, cuyo coste se cree en 220 millones de dólares, es un Airbus 340 totalmente equipado. Su interior no solo está tapizado con las más finas alfombras persas sino que sus grifos y piletas, incluso las bañaderas, son todas de oro macizo. Adornado con joyas preciosas de todo tipo y la más fina mueblería este particular avión sin duda alguna rompe con todos los récords. Por cierto, y ya que estamos, post dedicado a Furanx que tanto le gustan los aviones.

Interior del avión del sultan de Brunei

Nota. El avión más caro del mundo es el Air Force One, avión del Presidente de los Estados Unidos de América valuado, oficialmente en 350 millones de dolares, realmente en unos 1.2 mil millones de dólares. Si bien no tan lujoso como el del Sultán, el Air Force alcanza esos valores por la cantidad de equipos y tecnología con la que dispone.

La historia del sandwich

Codex RomanoffSupuestamente existe un libro de dos volúmenes sobre cocina escrito por Leonardo da Vinci, el Codex Romanoff. Su existencia se expandió viralmente, aunque en realidad no se trata de un libro del florentino, sino que fue una curiosa broma realizada por el crítico de cocina español José Carlos Capel utilizando imágenes extraídas de los códices de Leonardo y graciosas descripciones relacionadas a la comida de las mismas.

En este libro, o mejor dicho artículo de revista, cuyo contenido limita con lo bizarro, ya que vemos gigantescas máquinas para alimentar a las tropas e incluso un más que singular tratado de conducta y modales en la mesa, es además que podemos llegar a ver una descripción sobre un “pan con sorpresa” donde, entre dos trozos de pan, y en momentos de scasez, se podría llegar a utilizar todo el resto de la carne de la vaca sin que estos produzcan antipatía en los comensales. No obstante, en la Edad Media no eran tan mal educados, y el sandwich acompaña a la humanidad desde mucho antes. Ya que el primer registro escrito de un sandwich, solo que con otro nombre, proviene del siglo I DC por parte de un rabino llamado Hillel el Anciano. No obstante el primer registro escrito de la palabra “sandwich” proviene de 1762 de la mano del gran historiador Gibbon.

Siglo I a.C
Hillel “el Anciano” fue el inventor del primer Sandwich del que se tiene constancia. Hillel fue Uno de los líderes religiosos más importantes de los judíos y creó la tradición en el Passover (fiesta religiosa judía) de intercalar entre dos matzohs o galletas duras horneadas nueces molidas, trozos de manzana, especias, y vino con hierbas amargas.

VI hasta XVI d.C.
En la Edad media se utilizaban grandes rebanadas de pan que servían como plato para comer. Toda la grasa, el jugo y las especias mojaban la rebanada de pan. En las casas más humildes el pan impregnado era el último plato que se comía y si sobraba se le daba de comer a los perros o a los pobres y necesitados.

XVI hasta XVII d.C.
Numerosas obras de teatro inglesas de estos dos siglos recogen la existencia del antecedente europeo del sandwich: bread and cheese y bread and meat (pan con queso y pan con carne). Son muchas las referencias de la época, por ejemplo en la obra de William Shakespeare “Las Alegres casadas de Windsor” se hace referencia al “bread and cheese”. Y en una versión de Thomas Heywood de “La violación de Lucrecia” se incluye una canción en la que también se hace referencia al “bread and meat”. Curiosamente el pan con queso o pan con carne era una comida poco valorada que se ofrecía a pobres, mendigos o pordioseros.

Año 1762
El primer registro de la palabra sandwich apareció el 24 de Noviembre de 1762 en los escritos del historiador inglés Edward Gibbons (1737-1794). Gibbon mostró su sorpresa al ver a dos de los nobles más ricos y afamados del lugar sentados en una sala de un ruidoso club de juego (Cocoa Tree en St. James’s Street) comiendo sandwich en pequeñas mesas cubiertas de servilletas en mitad de una acalorada discusión sobre política.

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CODEX ROMANOFF de Leonardo DaVinci

En el Codex Romanoff, escrito supuestamente por Leonardo da Vinci, aunque en realidad se trata de una serie de artículos en broma escritos por el crítico de cocina José Carlos Capel utilizando imágenes extraídas de los códices de Leonardo y graciosas descripciones relacionadas a la comida de las mismas,
encontramos algo muy gracioso: el “desarrollo del sandwich”

El pan y la carne I:
Me he puesto a pensar en tomar un trozo de pan y colocarlo entre dos pedazos de carne, mas ¿cómo deberé llamar este plato?.

El pan y la carne II:
¿Y si dispusiera la carne entre dos trozos de pan?.

El pan y la carne III:
(…) La rebanada de carrillo de buey deberá ir entre sendos pedazos de pan y no al revés. Será un plato como no se ha visto nunca antes en la mesa de mi señor Ludovico Sforza. Ciertamente, se podría disponer toda suerte de cosas entre los panes: ubres, testículos, orejas, rabos, hígados. Los comensales no podrán observar el contenido al entrarle con sus cuchillos. Lo llamaré, por esta razón, pan con sorpresa”.

Pronto mucho más del Código Romanoff, sobre todo la lista de modales. Como van a ver esta lista es un excelente paisaje medieval y el intento de un hombre por solucionarlo.